La Alimentación en el siglo XIX

"Centrándonos en el motivo de este estudio encontré, en la página 181 del libro, al comienzo mencionado, una descripción de lo que llamaba "la alimentación de los habitantes jornaleros y labradores de Asturias" una exhaustiva relación de alimentos básicos y obligatorios de estas clases sociales, que por otra parte eran más del noventa por ciento de la población; en ella nos dice que el menú era siempre, más o menos, el mismo, con muy ligeras e insignificantes variaciones, "en toda la provincia, en todos los consejos, en todas las parroquias, en los barrios de estas y hasta en las más apartadas y humildes cabañas"; esta alimentación básica se componía de pan de maíz, llamado vulgarmente borona, fermentado y no fermentado; habichuelas, legumbres, nabos, calabazas y patatas, condimentado todo ello con más o menos grasa o tocino, según las facultades de cada uno, y aún a veces con sólo sal entre los más indigentes.

Es interesante leer algo que nos da la pista de cuando se comenzó a plantar patatas para la alimentación humana en Asturias cuando dice: "patatas de algunos años hasta el presente, pues hace cuarenta años se conocían poco en la mayor parte del principado" por lo que podemos fechar, de forma muy aproximada, el cultivo de este tubérculo hacia principios del siglo XIX o finales del XVIII. También, si leemos el libro 'Agricultura General' de Alonso de Herrera en su reedición de 1790, que en teoría debería estar actualizado, el original es de 1513, pese a que habla de todos los vegetales que se plantaban en el país ni menciona al maíz, omisión esta que contrasta con un estudio del doctor Gaspar Casal, el cual observó, hacia 1730 una nueva enfermedad que llamó 'El mal de la rosa' y que era consecuencia de la ingesta casi exclusiva del maíz, por lo que se puede decir que en esas fechas era casi un monocultivo en la región.

Más adelante nos dice: "Puches de harina de maíz, sólo o mezclados con leche, suero, manteca de vaca o de cerdo, con miel entre los que tienen más medios de subsistencia", para continuar contando como en pueblos de la costa y del interior se comían pequeñas porciones de arenques, leche y sus diversos preparados, huevos, castañas, manzanas, avellanas, peras y algunas otras frutas, según las diversas estaciones del año y localidades. Sobre el pan dice que se comía poco y de centeno, las proteínas procedías de carne de vaca y alguna de carnero en los concejos de occidente y algunos lindantes con Castilla, especialmente en invierno.

En la costa se comía pescado, como sardinas frescas y saladas, merluza, besugo, abadejo, congrio, atún, rubiel, anza y algunos otros, "todos estos son, pues, alimentos que únicamente se usan, ya solos, o combinados en diverso número y proporción, según los posibles y caprichos respectivos".

Las bebidas, cuenta Antonio del Valle, aparte del agua, eran la sidra, el aguardiente y el vino, siendo más bebido el aguardiente en los concejos de occidente y las montañas y el vino en el resto del territorio.

Pese a la aparente variedad alimenticia, pocos podían disfrutar de ella, como muy bien dice del Valle, ya que la mayoría de la población, sobre todo en el interior y especialmente en la montaña, llevaban una vida miserable, incluso en la costa "...aunque se usa más el pescado, no es la clase infeliz la que lo disfruta por carecer de medios para comprarlo".

Tomado de Hª de la Gastronomía , Para seguir leyendo

El chocolate bebida de moda en el s. XVIII

En 1711, Carlos VI, pretendiente a la corona de España en la guerra de Sucesión, se convierte en emperador austriaco y se traslada de Madrid a Viena, llevando la afición española por el chocolate a la capital austriaca. Viena se hizo famosa por sus exquisitas tazas de chocolate servido con vasos de agua fresca.

Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con el que se revolvía la bebida de cacao para hacerla más homogénea, aterciopelada y espumosa. El proceso de elaboración desarrollado por los españoles a comienzos del siglo XVIII consistía en lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la masa del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada con mucho azúcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al chocolate forma de bloques, pero aun así se utilizaba básicamente para preparar bebidas y apenas se empleaba como golosina o para hacer pasteles.

A los europeos les encantaba el nuevo sabor y también les atraían las supuestas propiedades curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros británicos se sintieron tan amenazados por la creciente popularidad de este producto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricación. La feroz competencia en la industria chocolatera condujo a que algunos le añadieran almidón para que rindiera más y los ingleses incluso le agregaban una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color. La demanda de chocolate de mejor calidad y sabor seguía aumentando.

El Garum, alimento de Hispania

Cuando se habla del garum en la actualidad se hace como si fuera una fórmula única, lo que es un gran error, porque dependiendo del lugar de procedencia se manufacturaba de forma distinta, dándole a cada receta una seña de identidad o denominación de origen que lo hacía inconfundible.

Pese a lo que pueda creerse no es una invención romana, aunque si fueron ellos los que más provecho le sacaron dentro de la gastronomía, ya que los primeros en comercializar el producto fueron los griegos sobre el siglo IV a.C.; de hecho su nombre procede del pez que los helenos llamaban gáro y que en la actualidad en España se le denomina caballa. Pero no fueron los griegos los descubridores del garum, ya que se tiene constancia histórica de la utilización de un producto parecido en Mesopotamia muchos siglos antes, por lo que invito a leer a leer mi otro artículo dedicado a las recetas de cocina más antiguas conocidas hasta la fecha si presiona aquí.

Especial fama tuvieron los garum que se elaboraban en toda la Iberia meridional y que comprendía la franja costera entre la actual Lisboa y Cartagena, siendo muy apreciado el de ésta última ciudad, pero en especial el manufacturado en Baelo Claudia, en la zona del Estrecho de Gibraltar por estar hechos con restos de los atunes.

La desaparición de este preparado de las cocinas, me refiero como comercio en el Mediterráneo, fue consecuencia del desmembramiento del imperio romano tras la invasión de los pueblos bárbaros del norte de Europa, al desaparecer prácticamente todas las infraestructuras de comunicaciones y el empobrecimiento consiguiente de la población, conservándose su consumo en sitios puntuales hasta casi la Edad Media, sobre todo en el Imperio Bizantino, pero no sólo en ese lugar, como veremos más adelante.

Este producto estaba dirigido a las grandes metrópolis y por consiguiente era un producto caro, de lujo, que hacía que fuera un gran negocio para aquellos que lo fabricaban. La ubicación de las industrias estaban generalmente en los arrabales de las ciudades costeras donde se producían o, como en el caso de Baelo Claudia, la base económica donde la economía de la ciudad se sustentaba.

El pensar hacer garum en la actualidad, aunque se tuviera la fórmula exacta y detallada, sería una labor difícil de llevarla a la práctica porque para ello deberíamos reproducir y disponer de los mismos elementos de la época para la fermentación de los pescados, ventilación óptima, horas de sol y por último el volumen necesario para que fuera como el que consumían los romanos, como podemos ver en las fotos adjuntas de restos arqueológicos.


En amarillo las piletas de salazones y garum de Baelo Claudia

Podríamos definir el garum como un compuesto industrial formado por peces grasos o azules como pueden ser las sardinas, los salmones, los boquerones o los arenques, así como pequeños peces como podían ser anchoas o salmonetes y vísceras de otros grandes como eran los atunes, los cuales los ponían en salmuera que maceraban al sol durante el verano. En el sur de España se sabe que ponían capas de hierbas aromáticas como eran hinojo, cilantro, eneldo, hierbabuena y apio. Todo este preparado se removía con frecuencia de tres a más veces diarias hasta que se convertía en un líquido, que por su maceración no debía ser muy apestoso, pese a lo que se pueda imaginar.

Una vez que ya estaba todo bien macerado se introducía una cesta tupida y se dejaba que se filtraran los líquidos, los cuales se sacaban y le daban el nombre de liquamen, que era el más preciado, el resto era de peor calidad y se llamaba hallec.

Es evidente que este preparado industrial no estaba hecho para su consumo directo y era un saborizante de la cocina, prueba de ello son las 493 recetas de Marco Gavio Apicio.

Existe una creencia equivocada en todo lo referente al sabor que podría tener este producto como consecuencia de razonamientos erróneos al pensarse que todo el compuesto era una amalgama de pescado corrompido y putrefacto, nada más lejos de la realidad, porque tanto la sal, como las altas temperaturas en las que se desarrolla todo el proceso de maceración, entre 40 y 50 grados, hace que se bloquee el desarrollo de microorganismos, obteniéndose, una vez terminado el proceso de producción, un compuesto totalmente esterilizado. Por otra parte, las encimas proteicas del pescado, unidas a los microorganismos presentes en los intestinos, branquias y escamas hacen que se produzca la licuefacción parcial del compuesto en pocos días. Esta parte líquida, que se llamaba 'liquamen' está exenta de proteínas, pero sí es rica en aminoácidos libres y pequeños péptidos, siendo estos aminoácidos un aporte importante en la dieta. Otro factor, que puede sorprender a muchos, es que gracias a éste proceso se produce una concentración de glutamato en el 'liquamen', el cual hacía resaltar los sabores de las comidas, de ahí su gran aprecio e inestimable ayuda en la elaboración de platos sabrosos. Recomiendo leer el artículo dedicado al glutamato de nuestro compañero Sergio Fernández para aquellos que no estén familiarizados con este producto natural.

Adjuntamos la forma de obtención del garum según el libro Geopónica o Extractos de Agricultura de Casiano Baso del cual tenemos permiso de reproducción por parte de su traductora y amiga María José Meana, el cual es una joya al ser el único escrito antiguo, que sepamos, en el que se habla sobre la forma de su elaboración.

Antes aclarar algunos conceptos referentes a distintos tipos de garum obtenidos para facilitar a los lectores una lectura cómoda y fácil.

- Liquamen.- Citado por primera vez a mediados del siglo I d.C. por Columela era una salsa de pescado muy apreciada por su calidad.

- Hallec.- era un subproducto del garum no muy apreciado por los gourmets de la época.

Libro XX, cap. 46 de Geopónica de Casiano Baso que trata sobre la fabricación del garum.

El llamado liquamen se obtiene como sigue: se echan las vísceras de los peces en un recipiente y se salan; también, pequeños pececillos como pejerreyes, salmonetes de fango pequeños, chuclas, boquerones o los que tengan un aspecto diminuto, todos se salan igualmente y se conservan en salmuera al sol, removiéndose con frecuencia. Cuando hayan permanecido en la salmuera un verano, se saca de ellos el garum de este modo: se mete en el recipiente lleno de dichos pececillos una gran cesta tupida y el garum se infiltra en la cesta, y así, pasado por el tamiz de la cesta, se recoge el denominado liquamen; el residuo sobrante se convierte en hallec. Pero los bitinios lo preparan así: coges chuclas, mejor pequeñas que grandes, o en su defecto boquerones, chicharros, caballas o incluso hallec o una mezcolanza de todos ellos, los echas en una mesa de panadero donde se suele amasar la harina y los amasas echando por cada modio de pescado dos sextarios itálicos de sal, de manera que se mezclen con la sal; tras dejarlo una noche, échalo en un recipiente de barro y ponlo al sol sin tapar durante dos o tres meses, removiéndolo periódicamente con una vara, después de lo cual tápalo y guárdalo. Algunos añaden también por cada sextario de pescado dos de vino añejo. Además, si quieres consumir inmediatamente el garum, o sea no ponerlo al sol sino hervirlo, harás como sigue: Salmuera líquida verificada de manera que al echar un huevo flote (pero si se hunde es que todavía no tiene sal bastante); echa luego en una olla nueva el pescado con la salmuera, adicionando orégano, y ponla al fuego preciso hasta que hierva, es decir, hasta que empiece a evaporarse un tanto; algunos añaden también arrope; a continuación, ya frío, viértelo en un colador, echando sobre éste dos otras veces lo mismo hasta que salga limpio, tápalo y guárdalo. Pero el mejor garum, el denominado haimátion, se hace así: se cogen las vísceras del atún junto con las agallas, el jugo y la sangre y se les esparce la sal que necesiten; se dejan en recipiente y a los dos meses como mucho se perfora éste y sale el garum denominado haimátion.

San Isidoro de Sevilla (560-636) en sus Etimologías XX, 3,19-20 dice lo siguiente: “el garum es una salsa líquida a base de pescado. Antiguamente se elaboraba con un pez al que los griegos denominaban gáros; aunque hoy día se utiliza en su preparación infinidad de peces, conserva, no obstante, el nombre del pescado con el que comenzó a elaborarse. Al liquamen se le da esta denominación porque los pececillos disueltos en esta salsa se licuan dando lugar a tal condimento. Esta salsa es conocida con el nombre de salsugo o muria”, como podemos comprobar poco profundiza en su elaboración y si en la etimología de sus nombres.

En España he podido constatar que se consumió el garum, por lo menos, hasta mediados del siglo XV gracias a un tratado nazarí escrito por Abü Bakr Abd al-Áziz Arbüli, natural de Arboleas, partido judicial de Huércal Overa en Almería, y que llamaban 'Murri al-hút'. Escrito entre los años 1414 y 1424 y donde, como en otros de la época, se estudiaba su aplicación terapéutica, diciendo que esta elaboración de pescado calienta, calma, limpia el estómago de flema y ayuda a digerir los alimentos pesados. En este manuscrito he podido descubrir otra forma de ofrecer el producto, garum, como un vinagre sin alcohol que se confeccionaba con un tipo de sardinas grandes, llamadas satriyya, y con otros pescados con escamas, como prescribe la ley coránica. Este compuesto es más conocido como almorí en castellano o muria, como hemos visto, el cual recomienda, dicho tratado, contra la mordedura de perros rabiosos por ser frío y húmedo, este vinagre es posiblemente un tipo parecido al llamado defritum de los romanos.

El consumo del garum fue decayendo con el tiempo, encontrando la última pista de su uso en la cocina, según Attilio A. Del Re, en Asia Menor, en concreto en la región de Bitinia, hoy Turquía, donde dice que existe constancia de su uso por lo menos hasta el año 1917. tomado de ...

La pastilla de Chocolate

La elaboración artesanal del chocolate se sustituyó en 1777 en Barcelona por la mecánica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organizó y perfeccionó en varios países.
La primera fábrica de chocolate se instala en Suiza en 1819.
El segundo paso lo dio hacia 1828 un holandés, Conrad Van Houten, al inventar una prensa hidráulica que conseguía exprimir los granos molidos del cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se podía obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La máquina podía extraer hasta el 50% de la manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching (añadir potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva más fácilmente en leche o en agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la producción de chocolate.
El tercer hito fue italiano y consistió en el invento de los bombones (llamados en idioma piamontés 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bombón gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la máscara turinesa.
El cuarto gran momento fue suizo: la invención del chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo) creada por Henri Nestlé. También es invento suizo el 'conchado'.

Gastronomía en el mundo andalusí

El Corán es la ley de leyes del mundo musulmán, en él se contienen tanto los preceptos morales, religiosos, políticos o sociales en los que sus creyentes sustentan su vida. Entre ellos están las directrices que deben seguirse para una correcta alimentación, incluida la comida permitida y la prohibida.

Si deseas encontrar más información sobre la dieta en el mundo musulman y en concreto en el Al-Andalus, la puedes encontrar aquí

Pero también puedes informarte de algunas cuestiones más generales aquí

La Comida y la salud de los Tercios de Flandes

La comida del soldado raso comprendía un kilo aproximado de pan o bizcocho, una libra de carne y media de pescado y una pinta de vino, más aceite y vinagre, lo que aportaba de 3300 a 3900 kilocalorías diarias. Hay que saber que el soldado se tenía que preparar su propia comida, aunque la preparación de algunos alimentos corría a cargo de cada uno de los camaradas en los fogones del campamento.

El envío de tropas y dinero desde España a los Países Bajos por mar, se convirtió después de 1568 en un asunto extremadamente riesgoso y como el aprovisionamiento de los ejércitos europeos por tierra era primitivo, todo lo que necesitaban los soldados se requisaba en el mismo lugar por donde pasaban las tropas.

Acampaban donde les venía en ganas, exigían de los pobladores que los alojaran y alimentaran gratis, de manera que resultaba tremendamente dificultoso a las familias dar de comer a tanta gente cuando ellos mismos no tenían y por otra parte, era difícil encontrar poblaciones que pudieran dar satisfacción a la demanda de tan numerosas tropas.

Se optó entonces por llegar a Flandes, siempre por tierra, a través del Camino Español, camino ya utilizado por comerciantes pero el que más se frecuentó para el abastecimiento militar.

Cada Tercio disponía de un médico, un cirujano y un boticario. Todas las compañías contaban con barbero para los primeros auxilios, y los heridos graves se trasladaban al hospital general, donde había enfermeros, médicos y cirujanos. Este hospital corría a cargo de los propios soldados mediante el llamado «real de limosna» (una cantidad que se les descontaba del sueldo), la venta de los efectos personales de los enfermos que fallecían sin hacer testamento o las donaciones que alguien hacía voluntariamente. Había aproximadamente un médico o cirujano por cada 2200 soldados, aunque los heridos podían llegar a ser tantos que desbordaran la capacidad de éstos. Lo cierto era que la mayoría de los soldados veteranos estaban cubiertos de cicatrices, y muchos acababan lisiados o mutilados sin ninguna compensación. Las amputaciones iban seguidas de la cauterización, y las curas de las heridas se hacían con maceraciones de vino o aguardiente y algunos ungüentos, pero eso no frenaba a veces la infección o las supuraciones, lo que acababa por degenerar en gangrena.

Información tomada de Wikipedia y de Historiadores de la Cocina

Alimentos venidos del nuevo mundo

Patata, tomate, chocolate y maíz

¿Qué productos americanos han sido, y son, los principales protagonistas de la alimentación europea? Sin duda, y por este orden: patata, tomate, chocolate y maíz.

La patata, originaria del Perú, llegó a Europa de tapadillo y como planta decorativa. La verdad es que se transportó deshidratada por lo que su aspecto no era muy agradable. En principio nadie imaginó que debajo de aquellas flores inmaculadas se escondía lo que terminaría con la hambruna de los europeos. En Inglaterra sus flores llegaron a equipararse a las orquídeas, y muchas flamantes novias dieron el SÍ con un ramo de patatas, bueno de flores de patata.

En España también fueron admiradas sus flores, pero sin llegar a los altares. Se cuenta que hacia 1580 se las dieron a probar a Felipe II como algo exótico. Le debieron gustar tanto que sugirió que se cultivaran en Borgoña e Italia, un poco lejos de la península. No obstante, Galicia debió hacer oídos sordos a la real recomendación porque pronto comenzaron sus cultivos, primero como alimento porcino y enseguida, partida en cachos, para los humanos; de ahí el nombre de cachelos.

Aún así, la patata como alimento carecía de prestigio; se decía que producía la lepra, otros le achacaban vergonzantes impotencias y los más exagerados sostenían que era un tubérculo venenoso empleado por las princesas incas para deshacerse de los maridos. Solamente Santa Teresa se atrevió a recetarlas como remedio estomacal. En el siglo XVII, las gentes prefirieron pasar hambre antes que comer patatas, o como decían ciertas coplas de la época: me muero voluntarioso para no morirme de hambre.

A partir de 1770 y gracias a los esfuerzos de Parmentier, la patata se convierte en lo que hoy es.

En cuanto al tomate, aunque dicen que su origen está en Perú, la verdad es que se domesticó y desarrolló en México. Muy pronto entra en España por el puerto de Sevilla y, al igual que la patata, se considera planta decorativa. El médico Monardes, publica en 1565 un tratado acerca de las cosas que se traen de las Indias Occidentales, entre ellas está el tomate y explica su cultivo, pero como planta ornamental. Al tomate se le reconocían sus cualidades estéticas pero se le negaban las dietéticas. Aseguraban que era indigesto, venenoso, que producía convulsiones y ácido úrico y, si todo esto no era suficiente, se añadía que su posesión acarreaba un sin fin de desgracias y sinsabores.

Se llegó a decir que el simple aceite en que hubiera sido frito, aplicado a las sienes, pasaba como droga a la sangre, causando un sueño artificial del mayor riesgo y, en otros casos, generaba una especie de angina de pecho diagnosticada por muchos médicos como cardiopatía tomatiana. Pocos años después de los escritos de Monardes, Francisco Hernandez, médico de Felipe II, escribiría, no sin cierta confusión, que el tomate aliviaba las irritaciones de garganta, oído y del aparato digestivo.

Los primeros datos de su consumo los encontramos en Nápoles en 1560, y de ahí pasó a Génova y después a Niza. Hacia el año 1.600, reinando Felipe III, el cocinero real Montiño en su libro Arte de comer, no dice nada del tomate. La primera referencia escrita, como alimento, que aparece en España se debe al libro de cocina de los frailes capuchinos, en el mil setecientos y pico, poco antes de la llegada de Carlos III. Este rey, durante su estancia napolitana, no sólo había degustado el tomate sino que sentía por él verdadera pasión.

Chocolate y cacao

Hablar aquí, en estas tierras, de la historia y excelencias del chocolate y cacao, se me hace bastante inútil y petulante. Es como loar al buen Dios en un convento. Eso sí, voy a comentar algo sobre su impacto en el Viejo Mundo.
Se sabe que lo conoció Colón en su cuarto viaje, pero fue Cortés quien informó al Emperador de su uso y consumo. Como era de rigor en la época, el chocolate se cristianiza de inmediato sustituyendo el voluptuoso picante por el inocuo azúcar, y su éxito fue rotundo. Éxito que se aprovechó para gravar el cacao con grandes cargas.Dada su composición cristiana, en los conventos los frailes ingerían hasta doce tazas al día, y eso entre horas. En las iglesias, las elegantes damas se hacían traer por sus doncellas jícaras de chocolate que degustaban durante el sermón, costumbre que la tímida oposición eclesiástica no conseguía erradicar.

La Sorbona puso el grito en el cielo ante el liberalismo hispano-eclesiástico, y la teología interfirió con el chocolate. La gran pregunta fue si éste rompía o no el ayuno. Llevado el asunto ante el Papa Clemente VII, al cual los españoles habían regalado de antemano 24 bellísimas tazas de chocolate, éste, haciendo uso de la diplomacia vaticana, prefirió no decantarse. Finalmente como era un líquido, no se discutió más.

El chocolate llegará a Francia en 1616, con la boda de Ana de Austria y Luis XIII, poco después a Inglaterra y Alemania. En Austria, un tal Kramer abrió una chocolatería pública, nada extraordinario dado que este tipo de establecimientos ya existían en toda Europa, a no ser porque junto al chocolate ofrecía a los clientes la oportunidad de leer el periódico.

En Francia, cuando la boda de Luis XIV en 1682, el periódico Le Mercure de France alabó entusiasmado la gran chocolatada nupcial y la afición se hizo general. Siete años más tarde, la marquesa de Sevigné, dadas sus aficiones literarias, escribió que la marquesa De la Croux había dado a luz un niño negro por haber tomado mucho chocolate durante el embarazo. Felizmente el susto que provocó entre las elegantes damas de la época, pronto se disipó al comprobar el parecido del bebé con un esclavo negro de la marquesa.

Con la llegada de los Borbones, el uso del chocolate se incrementó. Sabemos que Carlos III siempre iba con su famosa chocolatera panzuda, de la que bebía entre horas. En contra de Felipe V hay que señalar, entre otras muchas cosas, que vendió la fórmula de fabricación del chocolate, oficialmente secreta hasta entonces, reservándose España únicamente el monopolio del cacao (1728).

Vainilla y maíz

Al hablar del chocolate no podemos pasar por alto a la reina de las especias mejicanas: la vainilla (vainilla planifolia o thilxochitl). Unida al cacao daba, y da, un delicioso aroma, aroma que el Viejo Mundo apreció de inmediato.

El primero en describirla fue el médico toledano Francisco Hernández. De ella se aprovechó todo, tanto en cocina como en farmacia. La ingestión de sus granos o una simple infusión con pequeños troncos, bien enteros o convertidos en polvo, proporcionaban a los caballeros una fuerte sensualidad. Se cuenta que Madame du Barry, cuya fama de actriz y cortesana andaban a la zaga, suministraba a sus amantes grandes cantidades de estas infusiones para despertarles la libido.

En cuanto al maíz, todos conocemos su importancia en la alimentación americana. Al igual que el trigo, debió ser manipulado genéticamente en la alta antigüedad, dado que para su cultivo se precisa la intervención del hombre para desprender sus simientes. Pero contrariamente al trigo es un cereal mucho más generoso: seco sirve para el pan, cuando es tierno, de verdura, y fermentado, de bebida.
El maíz hizo muy pronto su presentación en sociedad: el 16 de octubre de 1492, Colón lo recoge en su diario con el nombre de panizo y, sin embargo, en el tercer viaje lo llama maíz, palabra tomada de la voz taína mahiz o mays. Los primeros cronistas lo llamaron “pan de los indios” y “pan de las Indias”, buscando su equivalente en el Viejo Mundo. Este afán por la búsqueda de un sucedáneo, ha planteado, durante siglos, el dilema de sí el maíz es netamente americano o, por el contrario, ya era conocido, aunque no aprovechado, en Asia.

Los defensores del origen asiático son los famosos botánicos Anderson y Stonor protagonistas del hallazgo de cierto tipo de maíz primitivo en la provincia india de Asam, cerca del Tibet. Como aval de este descubrimiento estos profesores aportaron escritos antiguos, entre ellos los de Plinio (s. I), en los cuales describe un grano que nace en caña y se cubre de hojas, y tiene como remate unos cabellos largos y finos; y aunque Plinio le da el nombre de milio, nada tiene que ver con la descripción del mijo. También añadieron a su teoría el largo y diverso elenco de nombres con los que se conoce el maíz: grano turco, blé de Guinée, milho de Guine, grano de Arabia, grano sirio....

En contra de este hipotético origen la mayoría de los investigadores no dudan de su origen americano, y aseguran que el maíz fue traído a España, de donde pasó a Francia, Alemania e Italia. Por su parte, los portugueses lo llevaron a Guinea y Asia en el s. XVI. ¿Porqué se conoce como grano turco?. Seguramente se debe a los venecianos y a su comercio con el Imperio otomano. Tradicionalmente se sabía que las tierras sirias y libanesas eran óptimas para el cultivo de los cereales, y en aquella época dependían de los turcos.

Por su parte el Veneto carece de tierras de cultivo, por lo que debieron entregar la semilla para ser cultivada, reservándose los venecianos el comercio, y de este comercio sí hay abundante documentación. Y todo este trasiego de semillas, cultivo y comercio comienza 28 años después de que Colón lo describiera en su diario.

Café y caña de azúcar

Y ahora voy a referirme a dos productos, que si bien sus orígenes pertenecen al Viejo Mundo, hoy en día, casi son representativos de América: café y caña de azúcar.

Los orígenes del café se pierden en misteriosas leyendas. La atribuida a los cristianos se debe a un tal Fausto Naironi, profesor de caldeo y asirio en la Roma del s. XVII, que describió por primera vez el café. Contaba que a mediados del s. XV, un pastor etíope se quejó a unos monjes porque no podía dormir debido a que su rebaño no dejaba de saltar.

Los monjes supusieron que los animales habían comido algo extraño y se hicieron conducir al lugar en donde había pastado el rebaño. Tomaron una muestra de los frutos de unos arbustos y, llegados al convento, la ingirieron: el resultado fue la pérdida del sueño.

En vista de lo cual, los avispados monjes cuando oraban por la noche tomaban estos frutos cocidos en agua para combatir la somnolencia. La otra versión, la árabe, mantiene al pastor pero, naturalmente, obvia a los monjes, y lo sitúa en la Meca. También existe otra versión árabe mucho más rocambolesca, en donde se mezclan el amor, el castigo y la recompensa.

La verdad es que desde tiempos inmemorables se bebía la infusión de café, tanto en Abisinia como en Etiopía, y desde allí probablemente pasó a Arabia.

La contrahistoria, o la historia más moderna, se debe a dos alemanes: Straimberg y Strüz, el primero estudioso del Antiguo Testamento y el segundo, médico. Esta historia, y no digo leyenda porque ignoro hasta qué punto puede ser cierta, se remonta a muchos siglos atrás de las anteriores.

Ambos afirman que la infusión de café ya se conocía en tiempos de la reina de Saba –1.000 años a.C.- y que es ella, seguramente, quien introduce el cultivo en Oriente medio durante su convivencia con Salomón. Asimismo aseguran, después de un exhaustivo estudio de los cuatro libros escritos por Salomón, que la exaltación y la mística del Cantar de los cantares, se debe al gran consumo de café.

Volviendo a la realidad constada, todos conocemos cómo los holandeses traen las primeras plantas de café, poco después los franceses y, por último, todo quien pudo hasta convertir a Iberoamérica en el primer productor, ya que representa, en la actualidad, más de las tres partes de la producción mundial.

Con la caña de azúcar sucede algo parecido. Mientras que en China e India se cultivaba y se usaba como edulcorante desde tiempos remotos, en el mundo mediterráneo, aunque se conocía y en algunos lugares crecía espontánea, su consumo sólo se comprendía en medicina.

En el s. IX los árabes refinan el azúcar y llega a Europa por dos conductos: Venecia y los árabes de España. Con las Cruzadas se vulgarizó su uso, y eso que no llegaron a conocer el ron. Colón llevó la caña de azúcar a Santo Domingo y Cortés a México. A partir de 1553, el azúcar que se consumía en España se importaba de México.

El nombre de azúcar lo recogimos del árabe sukhar, porque lo que los griegos llamaba sáccaron (sacarina) era un compuesto de miel y agua, o higos, o dátiles con agua. Tomado de....

Las Especias en la comida del s. XV

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La palabra pimienta procede del latín pigmentum, cuyo significado es colorante de materia orgánica y los romanos la empezaron a utilizar en Egipto como droga afrodisíaca en primer lugar y posteriormente como condimento, es curioso leer textos latinos que hablan del calor que produce y la sensación de voluptuosidad que da al cuerpo esta especia. También en la edad media se habla como estimulante sexual de éste grano, hay una historia de como la monja doña Garoza le prepara al arcipreste Juan Ruiz alimentos y como el ya conoce como conforta y calienta el cuerpo el pequeño grano de la pimienta, contado en su elogío de las duennas chicas.

Pero fue en la época bizantina cuando cobró especial importancia esta semilla importada por los alejandrinos a éste país, los cuales la comercializaron con los venecianos y fue en el año 1.222 cuando la pimienta estuvo a punto de cambiar la historia del Mediterráneo cuando el dogo Pietro Zanni propuso a los venecianos trasladar la capitalidad a Constantinopla, en aquella época en poder de los cruzados, para poder monopolizar el comercio de la pimienta, la propuesta fue denegada en votación por un sólo voto. ¿Como habría sido la historia si ese voto se hubiera decantado por trasladar la capital a Turquía?, curiosidades como estas nos hacen meditar sobre la precariedad de nuestra civilización.

La canela fue otro producto básico en el comercio, se sabe que entró en Europa por Alejandría, nudo clave en la ruta del comercio con oriente, se utilizaba para varios usos, en la Biblia se habla de Esther que se enamoró del rey Asuero y que la utilizaba como cosmético, también era usada para perfumar el vino y como no, también, y hasta la actualidad, como un elemento importante y casi indispensable de la repostería.

La canela fue usada, chupando sus palitos o en infusión como estimulante y como afrodisíaco, todas las especias tuvieron esa finalidad y no fue hasta algo más tarde cuando la dio a conocer en polvo Bizancio. Los Templarios la utilizaban para casi todo los alimentos, para condimentar el pescado, la carne, todo.

El jengibre se consumía en polvo y es un ingrediente esencial en la elaboración del pan de especias bizantino, pero su uso más peculiar fue en Venecia y en la Borgoña se utilizaba para curar a las gentes de estómago frío, historia esta hilarante para mi por como se hacía: A los duques de Borgoña después de comer les entraban frialdad de estómago y temblor de piernas y entonces para remediarlo tomaban más de un litro de vino hirviendo con jengibre con lo que se recomponían y sonrosaban, suponemos que también quedarían tirados en el suelo borrachos.

También se usó el vinagre de jengibre para aliñar las ensaladas y para, mezclado con agua, como refresco al final de las cabalgadas, en realidad como tónico.

El clavo procedente de la isla de Java fue usado en principio como medicina, de hecho aún hoy se usa para curar orzuelos y sabañones y también para preparar escabeches junto con el laurel y como condimento para las carnes, recuerdo los estofados de mi madre condimentados con esta especia, con nuez moscada y con ramitas de canela como algo delicioso.

La nuez moscada, fruto del árbol muscata, se utilizaba en los monasterios budistas para aromatizar el agua fresca. Tuvo gran éxito en Bizancio, en la cocina de Toscana y en la Roma del renacimiento. El Cesar Valentino la usaba sin cesar molida pidiéndola a Venecia con correos y dejando oro para los nuevos pedidos, se cuenta que este hombre murió en Navarra y su gran herida darían nombre al aroma moscado.

( tomado de...)

La cocina Sefardita

No hay documentación fiable de la llegada de los judíos a la península, pero sí que fue antes de la conquista romana. Para algunos historiadores vinieron con los fenicios que comerciaban con Tarsis (todo el Guadalquivir), otros sitúan la llegada a raíz de la conquista de Jerusalén por Nabucodonosor, aunque lo más probable es que fuera un destino más, durante la gran Diáspora provocada por la invasión de Tito en el año 70. En la carta que san Pablo escribe a los romanos, habla de estos asentamientos en su visita a Hispania y en esa misma época, Jonatán ben Uziel describe la península como la Sefarad bíblica, de ahí llamar sefardíes a los judíos aquí residentes, al identificarlos con la éxegis de los versículos del profeta Abdías que habla de «los desterrados de Jerusalén que están en Sefarad» (Abdías 20)

Hasta principios del siglo IV en que se celebra el Concilio de Elvira (Eliberris o Illiberris, ciudad hoy desaparecida y próxima a Granada), la comunidad judía formó parte de las diferentes tribus que poblaban la península bajo gobierno de Roma, pero en esta ocasión, el famoso obispo Osio de Córdoba, lanzó la primera advertencia sobre la amenaza que, para el incipiente cristianismo, suponía la presencia de una religión tan asentada como la judía en lo que ya se consideraba territorio cristiano.

A finales del siglo VI (año 589), durante el III Concilio de Toledo en el que Recaredo renegó del arrianismo para convertirse al catolicismo, la Iglesia se manifestó abiertamente en contra de la convivencia judeo-cristiana y, apenas dos décadas después (612), el rey Sisebuto ordenó la primera expulsión, confiscación de bienes y persecución antisemita.

A pesar de ello, la comunidad se mantuvo fuerte, aunque más o menos clandestina, hasta la invasión musulmana en que varios de sus acaudalados miembros, como el comerciante toledano Elifaz, financiaron la campaña de Tarik y adquirieron un status de élite en la nueva España multirreligiosa. Lo digo así porque no se trataba de una lucha del Islam contra el cristianismo como se cuenta en las escuelas españolas. De hecho el tal Elifaz pagó al ejercito de Sisberto, un witiziano y por tanto cristiano, para destronar en la batalla de Guadalete al tirano Don Rodrigo, del que el poeta Ben Hair llegó a decir: “No se viera cosa igual ni en tiempos en que aquel faraón que mandó a las parteras que así vieran nacer un niño judío lo hicieran matar”.

Gobernantes tan poderosos como el Papa Alejandro II o el rey Alfonso I, ordenaron guardar respeto a los judíos y sus propiedades, incluyéndolos incluso en altos cargos de la administración, hasta el punto de que la mayoría de consejeros de Alfonso X El sabio, eran de esta confesión.

Pero las colosales fortunas que acumularon despertaron tantas envidias, que en 1391 se produjo una terrible matanza en Sevilla, el pogromo orquestado por el arcediano de Écija, Ferrán Martinez, que causó la muerte de más de cuatro mil inocentes, lo que arrasó aquella judería hasta el extremo de que, cuando la expulsión de 1492, dicen que en Sevilla ni se notó, porque apenas quedaban judíos.

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La mesa sefardí se abre con un variado surtido de entremeses, el mezé, que se suelen tomar con ‘raki’, una especie de aguardiente anisado parecido al ‘pastis’, que reconforta maravillosamente el estómago. Incluso en la farmacopea doméstica se usa para aliviar lo que llaman males de la boka del korason, y que son desde el dolor de muelas hasta la aerofagia, pasando por la gastritis, úlceras y demás enfermedades relacionadas con el aparato digestivo. Esta especie de aperitivo se toma en casa cuando hay alguna celebración religiosa o familiar, también se puede hacer fuera, en algún bar donde se reúnen los amigos y de algún modo dejan ya casi solucionada la comida. Los platos más habituales suelen ser los fritos de calabaza y berenjena, las ‘filikas’ o especie de empanadillas rellenas de varios quesos, huevos y especias; el ‘djadjik’, que es como una sopa de yogur con pepino y menta aliñado con aceite de oliva y vinagre; la ‘tarama’, pasta preparada con huevas de pescado secas, miga de pan, cebolla cruda y aliño de limón y aceite; los ‘vahtes’ o ‘garato’, que son pescados azules salados y conservados en aceite como nuestras anchoas; la ‘tuna’, escabeche de bonito preparado con limón en vez de vinagre; el ‘plaki de avas’, un estofado de habichuelas blancas que se come frío revuelto con una ensalada de hortalizas y un sinfín de ensaladas de remolacha, berenjenas, calabacines, col, coliflor, escarola, achicoria, judías verdes, habas, pepino, rábanos, pepinillos, sesos, etc.

Creo innecesario hacer ningún comentario sobre la maravillosa costumbre que aún permanece en España de celebrar el aperitivo, rito que suele convertirse, en algunos días festivos, en verdadero sustituto de la comida, y que yo personalmente no perdono ni aún estando en otro país.

Otra costumbre sefardí que se respetaba hasta hace apenas dos o tres décadas en España, era la de comer pescado los viernes, una deformación sincrética del ayuno cuaresmal y la preparación del Sabath, que dio como resultado un interminable recetario en el que se puede disfrutar de preparaciones basadas en los métodos antiguos de conservación: ahumados, salmueras, salazones, escabeches, encurtidos, en aceite, etc., ya que por aquel entonces el pescado fresco no llegaba en condiciones a la meseta. Respetado el ayuno sabatino, todos los miembros de la familia esperaban impacientes el retorno de los hombres de la sinagoga para poder desayunar. Era otra fiesta que se repetía cada semana y que da idea del valor que la mesa tiene en esta cultura. En esta ocasión el aperitivo era más contundente ya que se compone de kozas d'orno, o sea de preparaciones mucho más sofisticadas que se cuecen lentamente en el horno. Estas llamadas kosas d’ orno, suelen ser las ‘borrekas’, empanadillas tiernas rellenas de queso que se cuecen al horno suave; el pastel o pastela, que es un hojaldre relleno de verduras, queso, o carne, y espolvoreado de azúcar glasé; el ‘almodrote’, pastel de berenjenas con queso y huevo que se asa al horno y una vez frío y cuajado, se corta en grandes dados y las ‘filas’, o ‘filikas’ citadas anteriormente.

Durante el Pesah, es decir la Pascua, en las preparaciones que llevan miga de pan, como el almodrote, ésta se cambia por pan ácimo troceado, costumbre que seguramente dio origen a nuestros gazpachos de pastor, o manchegos. En esta comida, o mejor dicho desayuno, también se sirven ‘guevos haminados’, una especie de huevos duros cremosos que se cuecen primero en agua hirviendo con cebolla durante quince minutos, y luego se dejan al calor toda la noche del viernes para que estén listos para la comida del Sabath.

Los mazapanes eran platos de boda, tradición que perdura en España, sobre todo en Toledo, que fue la última gran ciudad sefardí, y donde quedaron escondidos hasta nuestros días muchos judíos que no fueron delatados por sus vecinos a las autoridades de la Inquisición. De hecho el apellido Toledano es aún frecuente en España y casi exclusivo de los sefardíes.

Otro plato muy tradicional en España son las ‘orejas de fraile’ que se comen en Galicia durante el Carnaval y cuyo origen es también judío. Los judeo-cristianos celebraban el Purim, una fiesta algo pagana que no fue instituida por Dios sino por los judíos para celebrar la muerte de Haman, o Ammán, un ministro del rey persa Asuero que intentó exterminar a todos los judíos de su territorio. Este episodio glorioso del pueblo judío que se salvó del genocidio gracias a Ester, esposa del rey Asuero, y que debió ser una carnicería de órdago, se celebra el día antes de Pascua comiendo unos fritos de masa rellenos de crema llamados ‘orejas de Haman’. Esta fiesta del Purim no debe confundirse con la del Gran Perdón, Kipur, Yom Kipur, o Yom Kijopurim que se celebra el día diez de Tishri (septiembre) y en la que se hace ofrenda de un gallo y se consume una deliciosa bebida llamada ‘pepitada’, preparada a base de pepitas de melón secas, trituradas y luego maceradas en agua con azúcar.

Días después de esta fiesta, en el equinoccio de otoño, vendrá la celebración de las cosechas del vino y el aceite, la fiesta de los Tabernáculos, que junto con la de Pentecostés, días antes del solsticio de verano y en la que se celebra la fiesta de trigo, son grandes manifestaciones de júbilo y hasta se permite algo de juerga ( Para saber más tomado de ..)

La alimentación en la Edad media

BREVE HISTORIA DEL TRIGO

Cultivado como alimento desde hace más de 9.000 años, el trigo ha sufrido muchos cambios. Un antepasado probable de todos los trigos cultivados es el carraón silvestre, de grano pequeño y tallo largo y quebradizo. Tipifica las especies más antiguas, como el carraón cultivado, que aún se usa como forraje, o los tipos escaña o escanda silvestres y cultivados, de grano más grueso; éstos se cultivaron mucho en las antiguas civilizaciones griega y romana, y son muy parecidos a los trigos modernos. La resistencia y el grano más grueso de las variedades espelta, todavía muy cultivadas en Europa, aumentaron mucho el rendimiento. Nuevas mejoras dieron lugar al trigo duro, utilizado para fabricar pasta alimenticia, y al trigo de panificación, rico en gluten, que da lugar a una masa elástica y ligera.







El proceso de producción del trigo, recolección, transformación posterior y elaboración como pan del mismo, aunque ha cambiado todavía se realiza con los sistemas tradicionales en algunas zonas del país, sino tienes experiencia personal sobre ello, puedes ver los vídeos que se acompañan, en este caso en relación con la producción y transformación una variedad de trigo, la escanda. Los cereales eran el alimento básico de la ponlación en general en la Edad Media, tanto centeno como trigo, con resultados distintos en la panificación de los mismos, y con necesidades distintas, dándose el centeno en tierras más frías y con peores condiciones de suelo, siendo por lo tanto más el pan de las clases más desfavorecidas, reservandose el pan para aquellos más pudientes.

Para ver la elaboración del Pan de escanda pulsa parte 1, parte 2, parte3, parte4, o el enlace general

El Pan en la dieta de los españoles

El pan es un alimento fundamental dentro de la dieta mediterránea junto con otros cereales, el aceite de oliva, las frutas, verduras, etc. Es una fuente importante de hidratos de carbono, fibra, vitaminas del grupo B, y minerales.

Los hidratos de carbono que aporta ayudan a equilibrar el porcentaje de proteínas, grasas y glúcidos que el organismo necesita diariamente. Además de ser rico en hidratos de carbono (almidón) el pan contiene una media de 10 g de proteínas, Tiamina, Niacina y algunos minerales como el calcio, fósforo y potasio.

Históricamente, el pan ha sido la base de la alimentación del hombre. Lo ha acompañado a lo largo de su historia y ha estado presente en todas las culturas mediterráneas a lo largo de los tiempos. El pan ha sido el sustento principal de desfavorecidos, utilizado como acompañamiento en comidas de las clases privilegiadas, como vianda de viajeros, como moneda de pago de los trabajadores y como símbolo de riqueza y poder.

El pan integral a diferencia del pan blanco se hace con harina integral, conservando el germen y el salvado del grano del trigo. Es por ello que contiene más fibra, vitaminas del grupo B y ciertos minerales. Su alto aporte de fibra dietética ayuda a combatir el estreñimiento. 100 gramos de pan blanco aportan 290 calorías, mientras que 100 gramos de pan integral aportan 243 calorías.

Por todo lo anterior se insiste en la importancia de que tanto el pan como los cereales formen parte de la dieta habitual de la población, tanto sana como con exceso de peso, ya que cumplen un papel muy importante para garantizar la salud.

Pero aunque el consumo de pan se ha ido reduciendo de forma considerable en los últimos años, ha tenido momentos de alta importancia en la economía de las clases populares, cuando el encarecimiento del mismo tenía importantes repercusiones, Puedes ver el vídeo que se enlaza para ver sobre uno de esos momentos en la Hª del s. XX

• Vídeo sobre la guerra del Pan

El Hambre tras la Guerra Civil

En agosto de 1939 se implanta el racionamiento de la población y pronto se comprobó que los alimentos suministrados carecían del mínimo valor nutritivo necesario para la subsistencia ya que estaban compuestos de forma predominantes por garbanzos, patatas, boniatos, pastas para sopas, bacalao y muy de tarde en tarde por carne de membrillo, chocolate terroso incomestible y jabón. Como se puede comprobar el déficit de hidratos de carbono y grasas, así como la carencia de vitaminas, calcio y hierro era evidente. El pan, que antes era el alimento base de las familias modestas, se convirtió en otro apreciado artículo de lujo ya que su racionamiento, en el mejor de los casos, para aquellos que tenían una cartilla de racionamiento de tercera, las cantidades oscilaban entre los 150 y 200 gramos. Tras este desastre floreció un mercado negro de productos que por sus precios sólo estaban al alcance de privilegiados afectos al régimen fascista; el resto de la población se convirtió en devoradores de almortas, altramuces, salazones y castañas.

Aparte de lo expuesto, el suministro del racionamiento era tan irregular e imprevisible que durante semanas se proveía a la población por ejemplo de aceite, bacalao y jabón, en otras de pasta para sopa, azúcar y un huevo o garbanzos, tocino y carne de membrillo. Aquí me gustaría ver a un Ferrán Adriá haciendo cábalas para confeccionar un menú con dichos ingredientes, algo que tenían que hacer aquellas sufridas madres, las cuales fueron bien descritas por el periodista Claudio Grondona, allá por los años 70, en el diario Sur de Málaga cuando escribió: “Madres y hermanas, esposas e hijas en una paciente, sufrida, dolorosa y desalentadora tarea de hogar y de familia. Llegaron a confeccionar tortillas sin huevo, guisos sin carne, fritos sin aceite, dulces sin azúcar, café con trigo tostado; hicieron pucheros con huesos, cocidos sin semilla ni patatas, embutidos de pescado”......Para saber más