miércoles, 17 de diciembre de 2014

Alimentos venidos del nuevo mundo

Patata, tomate, chocolate y maíz

¿Qué productos americanos han sido, y son, los principales protagonistas de la alimentación europea? Sin duda, y por este orden: patata, tomate, chocolate y maíz.

La patata, originaria del Perú, llegó a Europa de tapadillo y como planta decorativa. La verdad es que se transportó deshidratada por lo que su aspecto no era muy agradable. En principio nadie imaginó que debajo de aquellas flores inmaculadas se escondía lo que terminaría con la hambruna de los europeos. En Inglaterra sus flores llegaron a equipararse a las orquídeas, y muchas flamantes novias dieron el SÍ con un ramo de patatas, bueno de flores de patata.

En España también fueron admiradas sus flores, pero sin llegar a los altares. Se cuenta que hacia 1580 se las dieron a probar a Felipe II como algo exótico. Le debieron gustar tanto que sugirió que se cultivaran en Borgoña e Italia, un poco lejos de la península. No obstante, Galicia debió hacer oídos sordos a la real recomendación porque pronto comenzaron sus cultivos, primero como alimento porcino y enseguida, partida en cachos, para los humanos; de ahí el nombre de cachelos.

Aún así, la patata como alimento carecía de prestigio; se decía que producía la lepra, otros le achacaban vergonzantes impotencias y los más exagerados sostenían que era un tubérculo venenoso empleado por las princesas incas para deshacerse de los maridos. Solamente Santa Teresa se atrevió a recetarlas como remedio estomacal. En el siglo XVII, las gentes prefirieron pasar hambre antes que comer patatas, o como decían ciertas coplas de la época: me muero voluntarioso para no morirme de hambre.

A partir de 1770 y gracias a los esfuerzos de Parmentier, la patata se convierte en lo que hoy es.

En cuanto al tomate, aunque dicen que su origen está en Perú, la verdad es que se domesticó y desarrolló en México. Muy pronto entra en España por el puerto de Sevilla y, al igual que la patata, se considera planta decorativa. El médico Monardes, publica en 1565 un tratado acerca de las cosas que se traen de las Indias Occidentales, entre ellas está el tomate y explica su cultivo, pero como planta ornamental. Al tomate se le reconocían sus cualidades estéticas pero se le negaban las dietéticas. Aseguraban que era indigesto, venenoso, que producía convulsiones y ácido úrico y, si todo esto no era suficiente, se añadía que su posesión acarreaba un sin fin de desgracias y sinsabores.


Se llegó a decir que el simple aceite en que hubiera sido frito, aplicado a las sienes, pasaba como droga a la sangre, causando un sueño artificial del mayor riesgo y, en otros casos, generaba una especie de angina de pecho diagnosticada por muchos médicos como cardiopatía tomatiana. Pocos años después de los escritos de Monardes, Francisco Hernandez, médico de Felipe II, escribiría, no sin cierta confusión, que el tomate aliviaba las irritaciones de garganta, oído y del aparato digestivo.

Los primeros datos de su consumo los encontramos en Nápoles en 1560, y de ahí pasó a Génova y después a Niza. Hacia el año 1.600, reinando Felipe III, el cocinero real Montiño en su libro Arte de comer, no dice nada del tomate. La primera referencia escrita, como alimento, que aparece en España se debe al libro de cocina de los frailes capuchinos, en el mil setecientos y pico, poco antes de la llegada de Carlos III. Este rey, durante su estancia napolitana, no sólo había degustado el tomate sino que sentía por él verdadera pasión.

Chocolate y cacao

Hablar aquí, en estas tierras, de la historia y excelencias del chocolate y cacao, se me hace bastante inútil y petulante. Es como loar al buen Dios en un convento. Eso sí, voy a comentar algo sobre su impacto en el Viejo Mundo.
Se sabe que lo conoció Colón en su cuarto viaje, pero fue Cortés quien informó al Emperador de su uso y consumo. Como era de rigor en la época, el chocolate se cristianiza de inmediato sustituyendo el voluptuoso picante por el inocuo azúcar, y su éxito fue rotundo. Éxito que se aprovechó para gravar el cacao con grandes cargas.
Dada su composición cristiana, en los conventos los frailes ingerían hasta doce tazas al día, y eso entre horas. En las iglesias, las elegantes damas se hacían traer por sus doncellas jícaras de chocolate que degustaban durante el sermón, costumbre que la tímida oposición eclesiástica no conseguía erradicar.

La Sorbona puso el grito en el cielo ante el liberalismo hispano-eclesiástico, y la teología interfirió con el chocolate. La gran pregunta fue si éste rompía o no el ayuno. Llevado el asunto ante el Papa Clemente VII, al cual los españoles habían regalado de antemano 24 bellísimas tazas de chocolate, éste, haciendo uso de la diplomacia vaticana, prefirió no decantarse. Finalmente como era un líquido, no se discutió más.

El chocolate llegará a Francia en 1616, con la boda de Ana de Austria y Luis XIII, poco después a Inglaterra y Alemania. En Austria, un tal Kramer abrió una chocolatería pública, nada extraordinario dado que este tipo de establecimientos ya existían en toda Europa, a no ser porque junto al chocolate ofrecía a los clientes la oportunidad de leer el periódico.

En Francia, cuando la boda de Luis XIV en 1682, el periódico Le Mercure de France alabó entusiasmado la gran chocolatada nupcial y la afición se hizo general. Siete años más tarde, la marquesa de Sevigné, dadas sus aficiones literarias, escribió que la marquesa De la Croux había dado a luz un niño negro por haber tomado mucho chocolate durante el embarazo. Felizmente el susto que provocó entre las elegantes damas de la época, pronto se disipó al comprobar el parecido del bebé con un esclavo negro de la marquesa.

Con la llegada de los Borbones, el uso del chocolate se incrementó. Sabemos que Carlos III siempre iba con su famosa chocolatera panzuda, de la que bebía entre horas. En contra de Felipe V hay que señalar, entre otras muchas cosas, que vendió la fórmula de fabricación del chocolate, oficialmente secreta hasta entonces, reservándose España únicamente el monopolio del cacao (1728).

Vainilla y maíz

Al hablar del chocolate no podemos pasar por alto a la reina de las especias mejicanas: la vainilla (vainilla planifolia o thilxochitl). Unida al cacao daba, y da, un delicioso aroma, aroma que el Viejo Mundo apreció de inmediato.

El primero en describirla fue el médico toledano Francisco Hernández. De ella se aprovechó todo, tanto en cocina como en farmacia. La ingestión de sus granos o una simple infusión con pequeños troncos, bien enteros o convertidos en polvo, proporcionaban a los caballeros una fuerte sensualidad. Se cuenta que Madame du Barry, cuya fama de actriz y cortesana andaban a la zaga, suministraba a sus amantes grandes cantidades de estas infusiones para despertarles la libido.

En cuanto al maíz, todos conocemos su importancia en la alimentación americana. Al igual que el trigo, debió ser manipulado genéticamente en la alta antigüedad, dado que para su cultivo se precisa la intervención del hombre para desprender sus simientes. Pero contrariamente al trigo es un cereal mucho más generoso: seco sirve para el pan, cuando es tierno, de verdura, y fermentado, de bebida.

El maíz hizo muy pronto su presentación en sociedad: el 16 de octubre de 1492, Colón lo recoge en su diario con el nombre de panizo y, sin embargo, en el tercer viaje lo llama maíz, palabra tomada de la voz taína mahiz o mays. Los primeros cronistas lo llamaron “pan de los indios” y “pan de las Indias”, buscando su equivalente en el Viejo Mundo. Este afán por la búsqueda de un sucedáneo, ha planteado, durante siglos, el dilema de sí el maíz es netamente americano o, por el contrario, ya era conocido, aunque no aprovechado, en Asia.

Los defensores del origen asiático son los famosos botánicos Anderson y Stonor protagonistas del hallazgo de cierto tipo de maíz primitivo en la provincia india de Asam, cerca del Tibet. Como aval de este descubrimiento estos profesores aportaron escritos antiguos, entre ellos los de Plinio (s. I), en los cuales describe un grano que nace en caña y se cubre de hojas, y tiene como remate unos cabellos largos y finos; y aunque Plinio le da el nombre de milio, nada tiene que ver con la descripción del mijo. También añadieron a su teoría el largo y diverso elenco de nombres con los que se conoce el maíz: grano turco, blé de Guinée, milho de Guine, grano de Arabia, grano sirio....

En contra de este hipotético origen la mayoría de los investigadores no dudan de su origen americano, y aseguran que el maíz fue traído a España, de donde pasó a Francia, Alemania e Italia. Por su parte, los portugueses lo llevaron a Guinea y Asia en el s. XVI. ¿Porqué se conoce como grano turco?. Seguramente se debe a los venecianos y a su comercio con el Imperio otomano. Tradicionalmente se sabía que las tierras sirias y libanesas eran óptimas para el cultivo de los cereales, y en aquella época dependían de los turcos.

Por su parte el Veneto carece de tierras de cultivo, por lo que debieron entregar la semilla para ser cultivada, reservándose los venecianos el comercio, y de este comercio sí hay abundante documentación. Y todo este trasiego de semillas, cultivo y comercio comienza 28 años después de que Colón lo describiera en su diario.

Café y caña de azúcar

Y ahora voy a referirme a dos productos, que si bien sus orígenes pertenecen al Viejo Mundo, hoy en día, casi son representativos de América: café y caña de azúcar.

Los orígenes del café se pierden en misteriosas leyendas. La atribuida a los cristianos se debe a un tal Fausto Naironi, profesor de caldeo y asirio en la Roma del s. XVII, que describió por primera vez el café. Contaba que a mediados del s. XV, un pastor etíope se quejó a unos monjes porque no podía dormir debido a que su rebaño no dejaba de saltar.

Los monjes supusieron que los animales habían comido algo extraño y se hicieron conducir al lugar en donde había pastado el rebaño. Tomaron una muestra de los frutos de unos arbustos y, llegados al convento, la ingirieron: el resultado fue la pérdida del sueño.

En vista de lo cual, los avispados monjes cuando oraban por la noche tomaban estos frutos cocidos en agua para combatir la somnolencia. La otra versión, la árabe, mantiene al pastor pero, naturalmente, obvia a los monjes, y lo sitúa en la Meca. También existe otra versión árabe mucho más rocambolesca, en donde se mezclan el amor, el castigo y la recompensa.

La verdad es que desde tiempos inmemorables se bebía la infusión de café, tanto en Abisinia como en Etiopía, y desde allí probablemente pasó a Arabia.

La contrahistoria, o la historia más moderna, se debe a dos alemanes: Straimberg y Strüz, el primero estudioso del Antiguo Testamento y el segundo, médico. Esta historia, y no digo leyenda porque ignoro hasta qué punto puede ser cierta, se remonta a muchos siglos atrás de las anteriores.

Ambos afirman que la infusión de café ya se conocía en tiempos de la reina de Saba –1.000 años a.C.- y que es ella, seguramente, quien introduce el cultivo en Oriente medio durante su convivencia con Salomón. Asimismo aseguran, después de un exhaustivo estudio de los cuatro libros escritos por Salomón, que la exaltación y la mística del Cantar de los cantares, se debe al gran consumo de café.

Volviendo a la realidad constada, todos conocemos cómo los holandeses traen las primeras plantas de café, poco después los franceses y, por último, todo quien pudo hasta convertir a Iberoamérica en el primer productor, ya que representa, en la actualidad, más de las tres partes de la producción mundial.

Con la caña de azúcar sucede algo parecido. Mientras que en China e India se cultivaba y se usaba como edulcorante desde tiempos remotos, en el mundo mediterráneo, aunque se conocía y en algunos lugares crecía espontánea, su consumo sólo se comprendía en medicina.

En el s. IX los árabes refinan el azúcar y llega a Europa por dos conductos: Venecia y los árabes de España. Con las Cruzadas se vulgarizó su uso, y eso que no llegaron a conocer el ron. Colón llevó la caña de azúcar a Santo Domingo y Cortés a México. A partir de 1553, el azúcar que se consumía en España se importaba de México.

El nombre de azúcar lo recogimos del árabe sukhar, porque lo que los griegos llamaba sáccaron (sacarina) era un compuesto de miel y agua, o higos, o dátiles con agua. Tomado de....

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